Le thé vert chinois est la plus ancienne des six catégories de thé — et la base de toutes les autres.
Des thés régionaux renommés aux variétés en vrac prisées dans les villages depuis des générations, nous importons ces thés verts de Chine directement dans le monde entier.
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Le thé vert chinois (appelé « Lv Cha » en chinois) est la plus ancienne des six catégories de thé. Son histoire s'étend sur trois mille ans : de la mastication des feuilles à l'infusion d'un thé parfumé, des galettes de thé impériales au thé en vrac apprécié de tous. Elle reflète une question fondamentale de la culture chinoise : comment améliorer le goût de cette feuille ?
Tout a commencé par la mastication. Bien avant que la médecine ne devienne un domaine à part entière, les feuilles de thé étaient consommées fraîches et utilisées comme plante détoxifiante.
Sous la dynastie Zhou occidentale (env. 1046-771 av. J.-C.), le thé, autrefois sauvage, était désormais cultivé. D'après le Huayang Guozhi · Ba Zhi , la région de Bashu (correspondant aujourd'hui au nord du Sichuan et au sud du Shaanxi) possédait déjà des plantations de thé. Les feuilles étaient séchées au soleil ou torréfiées – une forme primitive de thé vert chinois. Plus tard, elles furent bouillies pour obtenir le mingzhou, ou « bouillie de thé », faisant ainsi du thé à la fois un aliment et une boisson.
À ce stade, le thé n'était pas encore un produit à infuser puis à jeter. Il était consommé entier.
Sous les dynasties Tang (env. 618-907) et Song (env. 960-1279), la production de thé vert s'est perfectionnée.
Le Classique du thé de Lu Yu (vers 780) décrit en détail la fabrication des galettes de thé cuites à la vapeur : cueillette, cuisson à la vapeur, pilonnage, pressage, cuisson au four, enfilage et scellage. Pour la boisson, les galettes étaient torréfiées, moulues, tamisées et fouettées avec de l’eau chaude jusqu’à obtention d’une mousse. La poudre de feuilles et l’infusion étaient consommées ensemble.
Cette méthode représente la forme la plus ancienne de ce que nous appelons aujourd'hui le thé vert matcha et a par la suite influencé le développement de la cérémonie du thé matcha.
Pendant des siècles, le thé – qu’il soit mâché, bouilli ou fouetté – a continué d’être consommé.
La méthode moderne d'infusion du thé vert en vrac a débuté sous la dynastie Ming (1368-1644).
En 1391, l'empereur Hongwu décréta : « Cessez de fabriquer des gâteaux en forme de dragon ; ne présentez que des bourgeons de thé. » Cette décision mit fin à la tradition laborieuse des gâteaux cuits à la vapeur et favorisa la consommation de thé en vrac.
Le thé n'était plus réduit en poudre. On plaçait les feuilles entières dans une théière, on les laissait infuser dans de l'eau chaude, puis on les retirait après l'infusion.
Ce changement a marqué la transition décisive entre la consommation de thé et sa consommation.
Aujourd'hui, le thé vert matcha perpétue la tradition Tang-Song : la poudre est fouettée dans l'eau, la mousse restant dans le bol. Le thé vert chinois, en revanche, a pleinement adopté l'infusion en feuilles libres après le XIVe siècle.
Pendant près de trois mille ans, les Chinois ont consommé directement les feuilles de thé. Ce n'est qu'au cours des six derniers siècles que la consommation de thé vert en vrac est devenue la norme.
Cette longue évolution, de la feuille à la tasse, est la véritable histoire du thé vert chinois.
Le thé vert chinois est à l'origine des six grandes catégories de thé. Non seulement il est le plus ancien, mais il constitue aussi le point de départ de l'artisanat du thé en Chine. Au fil des siècles de perfectionnement, ses méthodes de transformation sont devenues le fondement même de tous les autres grands types de thé.
Autres types de thé dérivés du thé vert chinois :
• Du thé vert qui n'a pas été refroidi ou séché à temps après la fixation, ce qui a entraîné l'étouffement des feuilles qui ont jauni.
• Un défaut technique, certes, mais la douceur qui en résulte lui a valu une catégorie à part.
• Des feuilles de thé vert partiellement transformées ont été empilées et laissées à fermenter.
• Des micro-organismes ont transformé les feuilles, les faisant passer du vert au brun foncé, donnant ainsi naissance à la longue histoire des thés post-fermentés.
• Pas de fixation – juste un flétrissement et un dessèchement.
• Les feuilles se fanent naturellement, les bourgeons argentés restant intacts.
• Le thé vert réduit à sa forme la plus essentielle.
• Avant la fixation, une étape d'oxydation a été ajoutée.
• Les bords ont rougi tandis que les centres sont restés verts.
• Sans cette logique de fixation sur le thé vert, la « feuille verte à bordure rouge » du thé oolong n'existerait pas.
• La fixation n'a jamais été introduite.
• Feuilles flétries, enroulées et complètement oxydées.
• Le vert a viré au rouge, les notes herbacées sont devenues florales et fruitées.
• Un processus de fabrication du thé vert initialement fragmenté est devenu un système complet et indépendant.
Ces six catégories ne sont pas des sœurs nées côte à côte ; ce sont des branches d’un même arbre. Le thé vert chinois en est le tronc. Il est à la racine de tout.
Aucun thé ne voyage plus loin ni n'est produit en plus grande quantité que le thé vert chinois.
De Wuzhishan à Hainan à Laoshan au Shandong, de la côte sud-est au plateau du Yunnan-Guizhou, partout où pousse le thé, on trouve du thé vert. Il n'est pas singulier, mais pluriel.
Cela lui confère une structure de pouvoir unique, distincte des autres types de thé :
Le thé oolong est principalement produit dans quatre régions : le sud et le nord du Fujian, le Guangdong et Taïwan. Le thé noir possède ses styles régionaux classiques : Qihong, Dianhong, Minhong et Chuanhong. Le thé vert, quant à lui, n’a pas de centre absolu. Sa production est décentralisée : Zhejiang, Anhui, Jiangsu, Sichuan, Henan, Guizhou, Guangdong, Shandong, Hubei, Jiangxi, Shaanxi, Guangxi, Yunnan, Fujian, Hunan…
Toute région productrice de thé produit inévitablement du thé vert.
Sur cette carte sans limites, une succession de noms célèbres a émergé.
Le lac Longjing de l'Ouest a érigé le « plat et lisse » en idéal esthétique.
Dongting Biluochun s'enroule en spirales — de fins poils tissés dans la texture.
Huangshan Maofeng : langues de moineau, terminées par un duvet blanc.
Liu'an Guapian élimine les tiges et les bourgeons, ne laissant que le feuillage sur une seule feuille.
Taiping Houkui presse deux feuilles et un bourgeon pour leur donner la forme d'un dragon.
L'Anji Bai Cha, blanc de nom seulement, regorge d'acides aminés – une nouvelle branche de l'arbre à thé vert.
D'autres exemples notables incluent : Enshi Yulu, Emei Zhuyeqing, Nanjing Yuhua Tea, Xinyang Maojian, Duyun Maojian, Lushan Yunwu, Guzhu Zisun, Jingshan Tea, Yongxi Huoqing, Xiuning Songluo, Kaihua Longding, Wuyang Chunyu, Mengding Ganlu, Laoshan Green Tea, Rizhao Green Tea, Ziyang Maojian, Lingyun Baihao…
À chaque nouveau nom, la carte s'agrandit. Aucun autre type de thé ne compte autant de thés célèbres.
Pourtant, ces noms célèbres ne sont que la partie émergée de l'iceberg.
Sous la surface se cachent d'innombrables thés locaux qui ne figurent jamais dans les manuels scolaires et restent confinés à leurs régions d'origine. On les consomme depuis des siècles dans un seul comté, un seul village. Les étrangers n'en ont peut-être jamais entendu parler, mais les habitants ne peuvent s'en passer. Eux aussi sont du thé vert chinois.
Le thé vert du Guangdong, vendu par le Groupe chinois du thé, en est un exemple.
Ses cultivars et sa méthode de production se rapprochent davantage du thé oolong du Guangdong que du thé vert du Jiangnan. Sa forme, son arôme et sa saveur relèvent d'une esthétique différente. Et il possède une caractéristique rare parmi les thés verts : il se bonifie avec l'âge.
Après des années de conservation, son astringence s'atténue, sa liqueur s'approfondit et sa saveur évolue d'une fraîcheur vive à une douceur onctueuse. Dans un univers du thé où la plupart des thés verts sont destinés à être consommés frais, le thé vert du Guangdong suit sa propre chronologie.
Produit en quantité limitée, il ne peut être largement diffusé. Pourtant, il entretient un cercle fidèle de consommateurs et de collectionneurs.
C'est la capacité du thé vert chinois.
Cela laisse une place au Longjing du lac de l'Ouest, et aux thés sans nom.
Il permet à la fois de consommer des produits frais et de les faire vieillir avec élégance.
Le thé vert chinois est le thé le plus difficile à acheter.
Non pas à cause de son prix, mais parce que son système d'évaluation n'a jamais été unifié.
L'univers du thé vert s'étend de l'amer au sucré, du délicat au riche, du droit comme une aiguille au frisé comme une spirale, du plat comme une épée aux boucles en forme de crochet. La forme révèle son nom ; le nom révèle sa région ; la région révèle son goût.
C'est à la fois le défi et le charme.
Il n'est pas nécessaire de maîtriser tous les thés verts. Deux principes suffisent.
West Lake Longjing, Dongting Biluochun, Huangshan Maofeng, Taiping Houkui, Liu'an Guapian, Anji Bai Cha : ces noms portent sur la provenance.
Leurs zones de production principales sont petites, leur production limitée. La plupart du thé en circulation provient de zones périphériques ou est élaboré selon les mêmes méthodes. Il ne s'agit pas de faux thé, mais de la géographie complexe du thé vert.
Le thé authentique de sa région d'origine a un prix plancher et un circuit de distribution restreint. Le choix le plus judicieux : les marques de confiance qui indiquent clairement leur origine.
La carte du thé vert chinois est immense. La plupart des thés locaux ne sont jamais dégustés à l'échelle nationale, alors qu'ils constituent la boisson quotidienne d'une même région depuis des générations.
Pas besoin de système de notation compliqué. Faites confiance à ceux qui ont grandi avec. Faites confiance aux vieux commerces. Faites confiance à « c’est le thé que ma famille a toujours bu ».
Bien souvent, cela vous rapproche davantage de la vérité sur le thé vert que n'importe quel nom célèbre.
Le groupe Chinese Tea Group a vu le jour précisément dans ce genre de boutiques et de salons de thé, ancré dans la confiance locale et imprégné de goûts transmis depuis des décennies.
Aujourd'hui, elle partage ces thés avec le monde entier, apportant la saveur des thés verts locaux aux tasses internationales.
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